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三十多年坚守 老手艺让豆腐保持老味道

发布时间:2019-12-17 19:06:05  来源:福地句容  点击:6343次

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清晨5点,一阵阵浓浓的豆腐香味从后白镇曹村村的一家豆腐坊飘出,唤起了几代人共同的味觉记忆。豆腐坊的主人谢载生今年58岁,做了30多年的豆腐。在当地,说起谢载生制作的豆腐,十里八乡的村民无不竖起大拇指。之所以这样受欢迎,是因为他制作豆腐的手艺“传统”,是传承下来的技艺。豆腐背后不仅凝聚了谢载生师傅的心血,更有他对豆腐传统制作工艺的坚守。

深巷里的豆腐香飘四方

“别人还在熟睡,我就起床干活了!”

沿着曹村村口,大概走五分钟左右就能到谢载生的家中。一排平房大概有四五间,虽东西繁杂但被摆放得井然有序。记者来到谢载生家时还不到早上九点钟,在门口就看到三五成群的大爷大妈人手一碗豆浆,边喝边聊着,在香气四溢、烟雾缭绕的作坊深处发现了谢师傅忙碌的身影。“每天凌晨四五点,隔壁邻居正在熟睡的时候,我就起床干活了,因为乡亲们5点不到就陆陆续续送豆子来了,可不能让人家等着,我总想着早点起快点干,让乡亲们早点拿到磨好的豆腐。”

谢载生20多岁时就开始跟着师傅学习豆腐制作技艺,之后自己开了作坊磨豆腐,算到现在已经30多个年头了。

传统制作手艺和老火灶制作

“看似简单,却一点也不简单!”

说起豆腐的制作过程,谢载生一下来了兴致,言语中也透着一丝自豪。他说,传统手工做的豆腐味道更香浓,豆腐的原材料就是黄豆、水和石膏,要做豆腐,第一步就是泡黄豆,干豆子大概要泡一天一夜,泡好的黄豆捞起来稍微沥干下,将豆子倒入豆浆机器里,并打开连接的自来水,机器转动起来,清香四溢,雪白的豆浆从机器后汇聚到桶中,一气呵成。谢载生告诉记者现在磨出来的就是纯豆浆,但第一次的豆渣不能倒掉,再加点水进入机器二次套浆,能增加豆浆量,从而磨出更多的豆腐。

做豆腐的工序很多,磨好的豆浆一桶桶倒进大锅里,上面荡漾着丰富的泡沫。谢师傅会准确的拿捏时间,在泡沫扑出锅的瞬间用水舀往锅里撒上杀泡水,搅拌直到泡沫消失。醇香的豆浆煮开出锅后,将豆浆慢慢舀入大缸中,进入最关键的一步点浆,点浆完成后,稍许时间就变成了豆腐脑,把豆腐脑舀进一个铺好布的木头盒子里用布包好,在上面放三根长长的竹签,然后再铺一层,每一层都用三根竹签隔开。全部包裹好后,在上面先盖一个竹篾子,再盖上空隙均匀的木头压板,放上五六个石墩子,豆腐脑里面的水份就通过布和盖板上的洞流走,大约半个小时后,豆腐压好,打开纱布,一块完整的大豆腐就呈现在面前。

“现在有的都是电式锅炉烧浆,流水线做豆腐,速度很快,但做出来的味道缺少了特别的豆香味。”谢载生说,与流水线制作豆腐相比,他家可都是老手艺,烧浆用的是大铁锅柴火烧制,一个灶上架两个90公分的大铁锅,一次可以煮上22斤干豆子磨出的豆浆。煮制过程中有一股浓浓的豆香味,能最大程度地保留黄豆的原味,吃后让人口齿生香。豆浆一定要煮沸腾,然后将配比好的石膏水用舀子慢慢倒入豆浆中,然后搅拌,这就是点浆。”谢载生透露,自己制作的豆腐不仅豆香味浓,而且滑嫩可口,就是因为点浆点的好。而且他会根据乡亲们的需要,调整豆腐的厚度,厚点的可以用来炸豆腐圆,薄一点的可以直接一切两半炸成豆腐片子。

老主顾们的喜爱是动力

“我会继续坚守老手艺,但恐后继无人!”

30多年来,谢载生一直坚持用传统技艺做豆腐,独特的口感引得不少顾客慕名前来加工、购买。除了曹村村村民,周边的一些村民也特地赶来请谢载生加工豆腐,63岁的胡贤美奶奶告诉记者,早上五点不到,她就来了,生怕晚了排不上,常年在外带孙子,就想吃口自己家乡磨的豆腐。村民张义美告诉记者,几天前她就来谢师傅家看过了,担心谢师傅不磨豆腐了,以后再也吃不到纯手工的豆腐。“年底了,不少人家都要加工豆腐,有的自己吃,有的送给亲戚朋友,最远的会送到北京。”谢师傅自豪地说,“虽然忙活一天挣不了多少钱,但被他人需要和把技艺传承下去比什么都重要。”

采访中,记者看到谢师傅一直忙着手头的事情,其他几位磨豆腐的村民则主动帮忙倒豆渣、洗锅,给谢师傅搭把手。做豆腐是体力活,生活还要日夜颠倒,很是辛苦。因为谢师傅单身一人,加工豆腐的活都是一个人干,除非年底忙不过来才会雇人帮忙,来加工豆腐的村民们都劝他,让他多收点加工费,但谢载生却始终不愿意。“都是乡里乡亲的,给个工费就行,只要你们喜欢吃我磨出的豆腐,豆腐有多福都富的寓意,希望大家吃上我磨的豆腐,都能吉祥如意。我现在最大的愿望就是等我老得干不动的时候,可以有人把这个百年的技艺一直传承下去。” 

            

张婷 王玉

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